Nagu tooted, mida me välja valisime? Just FYI, võime selle lehe linkide kaudu raha teenida.
Christopher Hirsheimer
1980. aastal New Yorki tulnud kohusetundlik vastuväide Luongo tõi oma kodulinna Toscana toidud linna, mis seni oli Itaalia "peene söögikoha" võrdsustanud vasikaliha piccata jms. 1983. aastal, kui ta avas oma esimese restorani - imeilusalt lihtsa Il Cantinori, kus pakuti kohalikele maatoite nagu vasikamaks koos salveiga nagu Richard Gere ja Susan Sarandon - palju kliente tuleks Edela-lääne restorani ootama, "luues" Toscana "valesti kui" Tucson "," ütleb.
Strausman kasvas üles töölisklassi naabruses ja armus tänavamesside ja küpsetatud Itaalia-Ameerika maitsetesse ziti "daamilt saalist alla", kirjutab ta, läks seejärel Brooklyni kokakooli ja praktikale Euroopa hotellis köögid. Teda tutvustas Luongole 1988. aastal New Yorgi lihunik, "kokk ja kokk restoranija. Kui soovisite tööd, siis käiksite teda vaatamas. "Varsti pärast seda palkas Luongo Strausmani sööma Sapore di Maresse, Vahemere mereandide restorani, mille ta Long Islandil avas. Täna on nad mandri-maalähedase Coco Pazzo - tõlge: hull kokk - kaasomanikud Manhattani veebisaidil Upper East Side, kus, kirjutab Luongo, jätkab Strausman oma "takistamatu Itaalia riigiga kokkamine."
Nende raamatus, mis on põhjalik teekond suppidest pühapäevase õhtusöömaajani ja tõeline söömaaeg, Luongo mängib ranget, ajaloolist Toscana, kleebist selle jaoks, mida ema keetis, ja kõiki varasemaid mamasid tema. Strausmani roll on räige, räige ameeriklane, kannatamatu ortodokside vastu ja esivanemate seltsis lõbus - ning selle "daamil saalis" tehtud südamliku põhihinna propageerijana.
Penelope proovib lihapallid
Lihapall on seal, kus Luongo ja Strausman võitlevad kõige ägedamalt, Luongot kohutab ameeriklaste meelehärm kastme ja lihapallide pakkimise pärast spagettidel. Õige Toscana keetmine tähendab esmalt pasta serveerimist, seejärel lihapallid, pisikesed ja delikaatselt maitsestatud - ja ilma punase kastmeta. Strausman pooldab häälekalt tippklassi versiooni, mida ta õigustatult klassikaks nimetab. Tema üleviimine, kus kastmes ja lihapallides kasutatakse punast sibulat ja selles kastmes punaseid paprikahelbeid, on nii põnev, et tegin selle kolm esmaspäeva järjest. Kaheliikmelises perekonnas saadi nendest proportsioonidest kaks tohutut portsjonit, veel kaks sügavkülma jaoks ja üheksa lisa lihapallid, mille külmutasime ja keetsime värskelt valmistatud kastmes.
Lihapallid SPAGHETTI COCO PAZZO'ga
Polpettine Con Spagetid
Teeb kastmega 16–18 lihapallid, serveerides 4. – 6
LIHAPALLIDELE
1 tass ühepäevaseid hapukapsa leivakuubikuid (koorik eemaldatud)
1 tass täispiima
2 spl ekstra neitsioliiviõli
1 keskmine punane sibul, peeneks hakitud
8 untsi jahvatatud vasikaliha
8 untsi jahvatatud padrun
8 untsi tailiha jahvatatud sealiha
8 untsi magusat Itaalia vorsti (umbes 2), eemaldatakse kestast ja purustatakse
3 supilusikatäit kuivatatud pune, eelistatavalt Sitsiilia
1/2 tassi värskelt riivitud Parmigiano-Reggiano juustu
1/2 tassi värskelt riivitud Pecorino Romano juustu
2 suurt muna
1/4 võrra hakitud värsket itaalia peterselli
1 tl koššersoola
1/2 tl värskelt jahvatatud musta pipart
KASTIKU KOHTA
1/4 tassi ekstra neitsioliiviõli
1/2 keskmist punast sibulat, hakkliha
1 küüslauguküünt, hakitud
1 spl tomatipasta
1/2 tassi kuiva punast veini
2 28-untsist purki itaalia ploomtomatit, eelistatavalt San Marzano, koos mahlaga, püreeks köögikombainis või veskimasinas
1 tl koššersoola või rohkem maitse järgi
1/2 tl purustatud punase pipra helbeid või rohkem maitse järgi (valikuline)
2 supilusikatäit koššersoola
1 1/2 naela spagetid või lingviin
Lihapallide tegemiseks toimige järgmiselt. Asetage leib ja piim keskmisse kaussi ja laske 5 minutit leotada.
Kuumutage 7- kuni 8-neljalist hollandi ahju keskmise kuumusega ja kui see on kuum, lisage oliiviõli. Lisage sibul ja keetke pehmeks ja kuldseks, 5–7 minutit. Eemaldage pott tulelt ja asetage kõrvale.
Asetage vasikaliha, veiseliha, sealiha ja vorst suurde kaussi ja segage kätega korralikult läbi. Lisage pune, juustud, munad, petersell ja leib ükshaaval, segades kuni iga lisamise järel korralikult läbi. Lisage sibul ja segage, kuni segu on hästi segunenud. Lisage soola ja pipart. Kõrvale panema.
Kastme valmistamiseks: Kuumutage 10-kvartrine pajaroog keskmisel kuumusel ja kui see on kuum, lisage oliiviõli. Lisage sibul ja küüslauk ja keetke kuni närbumiseni. Lisage tomatipasta ja segage 1 minut. Lisage vein, tomatid, 1 tl soola ja punase pipra helbed ning laske keema tõusta. Vähendage kuumust madalaks ja hautage aeg-ajalt segades ettevaatlikult 30 minutit. Maitsesta vajadusel soola ja punase pipra helvestega.
Kuni tomatikaste keeb: Vormi lihapallid. Võtke golfitüki suurune lihatükk ja rullige see peopesade vahel palli. Lisage see kastmesse ja korrake ülejäänud lihapallidega.
Pange kaste tagasi keema ja keetke ettevaatlikult, kuni lihapallid on läbi küpsenud, umbes 1,5 tundi. Küpsetage lihapallid kindlasti väga õrnalt keema; kui kaste keeb, eraldub rasv lihast ja need kuivavad välja. Kui arvate, et need on tehtud, eemaldage üks potist ja lõigake see lõikimisnuga. Kui keskel on see endiselt roosa, jätkake küpsetamist, kuni see on valmis, veel 10 kuni 15 minutit.
Vahetult enne serveerimist täitke 10-neljandik põhipott 7 neljandiku veega ja laske keema tõusta. Lisage 2 supilusikatäit soola ja spagetid ning keetke kuni den dente. Nõruta, lisa koos lihapallide ja kastmega pannile ning viska ettevaatlikult katma. Serveeri kohe.
NÕUANDED: Enne lihapallide vormimist lisage enne lihapallide vormimist, kas olete lihapallisegusse lisanud piisavalt soola ja pipart, keema. Näpistage välja viinamarjasuurune lihapallisegu tükk, keerake see palliks ja tilgutage potti. Kui see on umbes 2 minutiga läbi küpsenud, maitske seda ja reguleerige maitsestamist enne, kui kõik oma lihapallid veeretate.
Kenade ümmarguste lihapallide veeretamiseks ilma, et liha jääks kätele kinni, niisutage enne alustamist käed külma veega ja seejärel vajadusel uuesti.
Vein: See nõuab kindlat, kuid mitte mõrvarlikult kallist Chianti. Riservat pole vaja osta; lihtsalt ära osta midagi õlgedega kaetud pudelisse. Kui ameerika vein on korras, proovige head Ridge Vineyards'i Zinfandelit.
RAKENDATUD PENNE RADIIKSIOONI JA VORMIGA
Penne Pasticciate
Teenib 4.-6
8 untsi magusat Itaalia vorsti (umbes 2), eemaldatakse kestast ja purustatakse
8 untsi kuuma itaalia vorsti (umbes 2), eemaldatakse selle kestast ja purustatakse
1 väike peaga radicchio, õhukeselt viilutatud
2 spl koššersoola, lisaks maitse järgi veel
1 nael penni
1 1/2 tassi täispiima
2 suurt muna, kergelt pekstud
3/4 tassi värskelt riivitud Parmigiano-Reggiano juustu
1. Kuumuta ahi temperatuurini 375 kraadi. Võta 8–12-tollise küpsetusnõuga kergelt või.
2. Kuumutage 10–12-tollist keeduklaasi keskmise kuumusega. Kui see on kuum, lisage vorsti. Keetke vorst, tükeldades puulusikaga väikesteks tükkideks, kuni rasv on muutunud ja vorst on kaotanud roosa värvuse. Vala peale rasva kogu supilusikatäis peale 1 spl. Lisage radicchio, segage hoolikalt ja keetke segades, kuni see on pehme ja vorstiga hästi segunenud, umbes 4 minutit. Maitsesta soola maitse järgi ja tõsta suurde kaussi.
3. Vahepeal täitke 10-neljandik põhipann 7 veerandiga ja laske kõrgel kuumusel keema tõusta. Lisage 2 supilusikatäit soola. Lisage pasta, segage ja keetke kuni den dente. Nõruta pasta ja lisa vorstiga kaussi. Lisage piim ja munad ning segage hästi. Valage ettevalmistatud nõusse ja piserdage ülaosaga Parmigiano-Reggiano.
4. Tõsta ahju ja küpseta 20–25 minutit, kuni pealmine osa on pisut krõbe ja kuldne. Enne serveerimist lase 15 minutit puhata.
Vein: Rikkalik radicchio kibedusega roog nõuab täielikku ja intensiivset punast, nagu Brunello di Montalcino. Kaks minu lemmikkinnistut on Argiano ja Colombini Barbi. Kui valite mõne muu kinnisvara, veenduge, et vein oleks vähemalt 5 või 6 aastat vana.
Penelope proovib küpsetatud pastat
Kõik küpsetatud pastad seovad roomaja ajuosaga, mis vihmapäeva leevendajana nõuab makarone ja juustu. Luongo küpsetatud penne - koos oma väljamõeldud välimusega tumelilla radicchio-viiludega - on väga täiskasvanuks saanud versioon, mille sees saate maitske mõru radicchio ja vürtsikat vorsti, kuid võtke siiski kõik mõnusad pruunikad bitti.