Hautatud lühikese ribiga võileibu retsept Wichcraft NYC-st

'Wichcrafti peakokk Mike Barbera lõi selle kallihinnalise versiooni grillitud ribivõileibast. Ta kasutab lühikesi ribisid, omatehtud tomativiinerit, mädarõika-koorekastet ja krõbedat ciabatta-rulli. Lisateavet Aasta Köögi kohta leiate meie juhendist 2010. aasta köögiks koos Jeff Lewisega.

Teenib 4

Hautatud lühikese ribi koostisosad

1 1/2 naela kondita lühike soonik

3 loorberilehte

1 tl tervet koriandri seemet

1 tl punase pipra helbeid

1 spl soolamata võid

1/2 valget sibulat, lõigatud väikesteks täringuteks

1/2 keskmist porgandit, lõigatud väikesteks täringuteks

1/2 selleri vars, lõigatud väikesteks täringuteks

1/2 porru, lõigatud väikesteks täringuteks

1 spl mirin

2 spl sojakastet

3 spl riisi veiniäädikat

1 spl ketšupit

1/4 tassi vett

3 spl rapsiõli

Sool ja must pipar maitse järgi

Röstitud tomati vinaigrette koostisosad

4 suurt mustlaste tomatit

3 spl oliiviõli

Sool ja must pipar maitse järgi

1 šalottsibul, peeneks hakitud

1 spl punase veini äädikat

10 basiilikulehte, jämedalt hakitud

4 untsi hernevõrseid, lõigake pooleks

Mädarõikakreemi koostisosad

4 untsi crème fraîche

1 spl valmistatud mädarõika

1/2 tl soola

1/2 tl musta pipart

Hautatud lühikese ribi meetod

1. Kuumuta ahi temperatuurini 350 kraadi F. Kombineerige väikeses kausis loorberilehed, koriandri seemned, punase pipra helbed ja või. Teises väikeses kausis ühendage mirin, sojakaste, riisiveiniäädikas, ketšup ja vesi.

2. Maitsesta lühike ribi soola ja musta pipraga.

3. Valige raske põhjaga ahjukindel pann või Hollandi ahi, mis on piisavalt suur, et lühike soonik jääks tasaseks, kuid oleks võimalikult tihe. Lisage pannil kõrgel kuumusel rapsiõli.

4. Lisage liha. Keetke mõlemalt poolt 1-2 minutit, kuni nad on pruunistunud. Eemaldage liha pannilt ja pange kõrvale.

5. Lisage või ja maitsestamise segu pannile, segage. Lisage sibul, porgand, seller ja porrulauk. Pühkige köögiviljad 4 minutit ja lisage seejärel vedelik. Kuumutage segu keemiseni.

6. Pange liha tagasi pannile ja viige see ahju. Hauta liha umbes 3 tundi, kuni liha saab kahvliga laiali tõmmata.

7. Viige liha keskmisse kaussi, et puhata ja jahutada. Pange rasvaine pannile jäänud kastmest.

8. Vala kastmesegu segistisse ja püreesta ühtlaseks.

9. Vala lihale umbes 1/2 tassi kastet. Eraldage liha kahe kahvliga tükkideks tükkideks ja lõika need jämedalt risti 2–3-tollisteks tükkideks. Lühikese ribi saab valmistada kuni 1 päev ette, katta ja eraldi jahutada.

Röstitud tomati vinaigrette meetod

1. Poolitage iga tomat pikuti pooleks ja viskige sisse 1 sl oliiviõli ning soola ja pipraga. Asetage pärgamendiga vooderdatud küpsetusplaadile.

2. Küpsetage ahjus 30–40 minutit, kuni nahad tekivad blistriks.

3. Eemaldage ahjust, koorige nahad ära ja visake ära. Viige tomatid lõikelauale ja lõigake keskmiseks täringuks.

4. Segage väikeses kausis kokku tomatid, punase veiniäädikas, basiilik, ülejäänud oliiviõli ja šalottsibul.

5. Lisage kaussi hernevõrsed ja segage kõik hästi. Vajadusel lisage soola ja pipart.

Mädarõikakreemi meetod

1. Kombineerige kõik koostisosad väikeses kausis.

Võileivakogu

Lõika 4 ciabatta rulli pooleks. Korraldage liha rullide alumistesse pooltesse. Pange mädarõika koor pealmistele pooltele. Asetage röstitud tomati vinaigrette liha peale ja sulgege võileivad. Lõika pooleks ja serveeri.