12 kõige kasulikumat asja, mida õppisin kokkades köögis

Kui tegemist on tipptasemel restoranidega, tõmbavad peakokad sageli tähelepanu ja tunnustust. Kuid küsige kõigilt, kes on restoranides kulisside taga töötanud, ja nad ütlevad teile: köögid teevad kokad jooksma.

Nad teavad, kuidas koorida 100 kartulit, keetes samal ajal ideaalselt al dente pastat. Nad on ülimalt organiseeritud ja tõhusad ning nende nõudlik töökoormus koos sooviga valmistada täiuslikku toitu tähendab, et neil on varrukas mõned tõsiselt väärtuslikud toiduvalmistamisnipid.

Ma tean seda, sest mul oli õnn veeta mitu aastat professionaalsetes köökides - ning õppisin mõningaid oma parimaid, ülipraktilisi kokandusnippe juhendajatelt ja töökaaslastelt, kellega kohtusin neid. Nad õpetasid mulle, kuidas targemalt töötada (mitte tingimata raskemini!) Ning paljusid näpunäiteid ja tehnikaid, mida nad mulle õpetasid, kasutan siiani oma koduköögis. Siin on neist 12.

Pehmete esemete viilutamine või riivimine võib olla keeruline, nii et kokad viskavad kõik sügavkülmas tükeldatud esemed kõigepealt kõvaks. Ja te ei pea seda külmutama, kuni see on tahke; umbes 10 minutit on tavaliselt piisavalt pikk. Järgmine kord, kui teil on vaja juustu riivida või toorest liha õhukesteks viiludeks lõigata, proovige see kõigepealt elu jahutamiseks jahutada.

Sizzle taldrikud -mis on väikesed, ovaalse kujuga metallpannid, mida kasutatakse restoranide köökides-on kokkade parim sõber. Neid saab kasutada pähklite kiireks röstimiseks, juustu sulatamiseks burgeril või praadimiseks. Sizzle taldrikutel on kõrgendatud huul, mis takistab mahlade ja kastmete väljavoolamist, ning need on kerged ja virnastatavad, nii et saate mahutada oma jaamale, töölauale või hoiukohta. Väike suurus muudab ka ühe portsjoni valmistamise lihtsamaks. (Lisaks on puhastamine imelihtne.)

A chinois on koonusekujuline kurn, millel on peened võrgusilma küljed. Ülipeen võrk muudab selle ideaalseks väikeste osakeste (nagu piprahelbed) eemaldamiseks, mis muidu läbiksid tavalise sõela. Kuigi need kurnad on investeering (enamik maksab umbes 30 dollarit), pole ühtegi muud tööriista, mis muudaks teie kastmed ühtlaseks.

Pro näpunäide: Paljud liinikokad kasuta väike kahe untsi kulp et aidata vedelikke läbi kinoise suruda, muutes kurnamise kastmed kiiremaks ja tõhusamaks. Kasutades vahukulpi, saate paksu kastme (näiteks vaarika coulis) läbi chinoisi lasta, et see oleks sujuvalt sile.

Töötades garde sõim (külmade roogade eest vastutav jaam), oli üks minu ettevalmistusülesandeid kaunistamiseks tonni murulauku õhukesteks viiludeks. Alguses nägin vaeva nende lõikamisega - murulauk liikus pidevalt paigast ja raskendas viilutamist -, kuid siis näitas mu kokk mulle nutikat trikki. Lihtsaim viis murulaugu viilutamiseks on mässida õhuke niiske paberrätik ümber kimbu, et neid koos hoida. Nii saate kiiresti lõigata terve hunniku korraga, ilma et ükski neist kohast välja kukuks.

Liini töötades söögipulgad on peaaegu kõigi asjade tööriist. Nad võivad kuuvalgust tangide, lusikate, spaatlitega - sa nimetad seda. Söögipulgad on eriti kasulikud hilise hommikusöögi ajal, kui peate kiiresti sadu munaputru ja omletti tellima. Puidust söögipulgad ei kriimusta mittekleepuvaid panne, nii et saate kiiresti muretult liikuda ning need purustavad munakollased ja munad kergesti.

Olete seda varem kuulnud, kuid ma ei saa rõhutada, kui oluline see on professionaalsetes köökides. Restoranides, kokkadele antakse korraldus roogi maitsestada igal toiduvalmistamise etapil - alates sibulate higistamise esimestest etappidest kuni kastme viimase kurnamiseni. See tagab, et teie valmis roog on kihiline ja täiuslikult maitsestatud igas suutäies.

Osa maitsestamisprotsessist hõlmab tassi maitsmist igal etapil. Toiduvalmistamise esimesed sammud nõuavad kõige rohkem tähelepanu, kuid kui hakkate maitsete kihilisemaks muutma, ei pruugi te lõpuks nii palju soola vaja minna. Enne maitsestamist maitske alati oma toitu - olenemata toiduvalmistamise etapist - ja hinnake, kui palju (või kui vähe) soola on vaja. Kui toit on toores (näiteks lihapall), küpseta enne kogu partii küpsetamist väike tükk ära. Nii ei saa te kogu partiid maitsestamata lihapalle.

Mõte, et restoranid kasutavad tonni võid, ei pea tingimata paika kõikjal, kuid seal on üks koht, kus liinikokad kasutavad võid, mida kodukokad ei pruugi. Kastme (tavaliselt pannikaste) lõpetamisel võivad kokad kuumale kastmele lisada väikesed kuubikud jahutatud võid ja aeglaselt sisse keerata. Seda tehnikat - nimetatakse paigaldamiseks - annab kastmele sametise tekstuuri ja läikiva sära ning aitab välja tunda tugevaid maitseid nagu äädikas, vein või küüslauk, mis võib olla liiga agressiivne. Järgmine kord kastet valmistades proovige viimasel hetkel lisada kaks supilusikatäit jahtunud võid, et viia see järgmisele tasemele.

Paljud restoranid hoiavad teenindamise ajal oma panne kuumas ahjus, nii et need on vajadusel kuumad. Lisaks sellele, kui palju restoranipõletid on tugevamad, tekitab see tugevat kuumust, mida enamik tarbijapiirkondi ei suuda saavutada - kuid on olemas viise, kuidas päris lähedale jõuda. Kuumuse jäljendamiseks kasutage rasket malmist panni ja laske sellel enne kasutamist vähemalt paar minutit kõrgel kuumusel soojeneda. See tundub kaua aega, kuid aitab saavutada täiuslikult tumedat praadimist restoranides, mis sobivad ideaalselt praadide, kammkarpide või millegi muu jaoks, mida vajate tõeliselt tumedaks küpsetamiseks.

Asjade lihtsustamiseks ja kiirendamiseks valmistavad mõned restoranid oma praed ette ja küpsetavad need vastavalt tellimusele. Seda saab teha kas nende täieliku röstimise või sous vide keetmise teel, seejärel kuumutamiseks kuumal pannil. See tehnika võib olla kasulik, kui valmistate toitu suurele sõpruskonnale ja soovite veenduda, et kõik läheb sujuvalt. Üks võimalus seda kodus teha on rakendadapöördotsimise meetod, mis röstib praadi ja küpsetab seda vahetult enne serveerimist.

Vana ütlus, et restoranid kasutavad iga viimast toitu, on täiesti tõsi ning homaar ja krevetikoored pole erand. Kui tellite restoranis homaaribiskviiti, sööte tõenäolisemalt homaarijäägist valmistatud suppi kestad, liha asemel. Koored leotatakse supis, seejärel jahvatatakse ja kurnatakse. Need annavad biskviidile intensiivse homaarimaitse, ilma et peaks kasutama tegelikku liha. Sarnaselt sobivad krevetikarbid suurepäraselt mereandide valmistamiseks, millest saab valmistada leiba, karri ja suppe. Kaasavõtmine? Kui teete kodus süüa, ärge kunagi visake järelejäänud koori. Pange need sügavkülma tõmblukuga kotti, kuni olete valmis neid kasutama.

Enamiku noakomplektidega on kaasas rauast varras, millest inimesed mööda vaatavad, kuid joogikokad teavad, et see tööriist (nn lihvimine terasest) on võti, et hoida oma noad parimas vormis. Enne küpsetamist lihvige nuga alati (libistage see mõlemal küljel 20-kraadise nurga all vastu varda), et tera kiiresti uuesti joondada. See ei terita nuga, kuid hoiab selle teravana ja hoiab ära selle püsiva kahjustamise.