Lõpetasin kokakooli 10 aastat tagasi (ja ometi pole ma päevagi vananenud... imelik!). Tunnistan, et rohkem kui paar õppekava õppetundi on mälust tuhmunud - ja kuigi ma ei pruugi seda meelde tuletada ideaalne viis sibulapiketi valmistamiseks (kui mitu nelki sibula sisse torgatakse?), ei unusta ma kunagi oma prantsuse keelt juhendaja. Peakokk palus meil kutsuda teda peakokaks X, see nimi tundus sama hirmutav kui tema korsikalik Korsika käitumine. Ta oli range ja nõudlik ning tal oli hääl, mis tilkus sageli sarkasmist. Kuulen endiselt tema allkirjalaust, kui köögis asjad kuumaks läksid: "Ära hakka hullama!"
Ehkki mu klassikaaslased olid peakokk X-st veidi ehmunud, oli ta ükskord suur pehmeke, kui temaga tuttavaks saite. Mul oli sel ajal lemmikloomaküülik ja ta kiusas mind selle pärast halastamatult. Kuid pärast tunde puges ta mulle porgandipealseid noarull. "Sest le lapin, ”Selgitas ta ja pööritas silmi, kui proovisin teda tänada.
Peakokk X ei olnud köögividinate austaja, eelistades enamuse oma toiduvalmistamisest teha "vana kooli" viisil. Nii et kui ta tööriista kohta luuletas, siis ma kuulasin. Ja ma ostsin selle. Ma ei ole enam restorani peakokk, kuid kodus kokkades kuulen siiski oma õpetaja häält kõrvas. Ja iga kord, kui ma sirutan oma enimkasutatavate tööriistade ja riistade järele - need, mis ma tema pärast sain -, saadan ma talle telepaatika
aitäh.Ühes klassis pöördus peakokk X klassiõe tööjaama poole. Lõikelaud oli täis küüslaugukoorte, purustatud mustade pipraterade, loorberilehti ja kes-teab-mida-veel. Peakokk lõi käe lauale ja tõstis selle üles, et palmi külge kinni jäänud toidujääkide tähtkuju paljastada. "SELLE," karjus ta näost punaseks muutudes, "selline näeb välja teie aju!"
Sain aru. Üks professionaalse toiduvalmistamise tunnuseid on efektiivsus teie ettevalmistamisel. Mise en place, koostisosade ettevalmistamise ja korrastamise kunst enne “tõelise” toiduvalmistamise algust, on keeruliste retseptide ajastamise võti. Kuid see aitab ka lihtsate kodusõhtusöökide puhul! Peakokk õpetas meid valmistama ühe koostisosa korraga - hakkima küüslauku ja asetama väikesesse klaasnõusse. Seejärel koristasime oma lauda, enne kui asusime oma retseptis järgmise esemega tegelema. See on tava, mida kasutan ka praegu, kuigi tunnistan, et minu oma mise kausid veedavad küllaltki palju aega ka suupisteanumatena. (Need sobivad ideaalselt pähklite ja oliivide jaoks!)
Peakokal X oli silmavalgel väike beež märk. Vaevalt märkaksite seda, kui te seda ei otsinud, kuid ta ütles meile kindlasti, et sai armi ajal, mil ta Prantsusmaal restoranis süüa tegi. Ta oli valmistanud karamellikastet ja kuum suhkur oli hüppanud pannilt ja silma, hüppas ja sädeles.
Ma ei tee karamelli regulaarselt, kuid küpsetan paljusid asju kuumas rasvas. Nii et ma arvasin, et peaksin kas ostma prillid või hea pritsiva ekraani. Kümme aastat kiiresti edasi ja pritsimisekraan on üks minu kõigi aegade enimkasutatavaid köögitööriistu. Kas see on kommentaar selle funktsionaalsuse või peekoni söömise sageduse kohta, ma ei tea.
Vasikalihast veiselihast kana köögiviljani oli tagumisel põletil alati haudunud hiiglaslik potitäis varusid. Peakokk X õpetas meile, et kooniline kurn töötab varude ja puljongi kurnamiseks palju paremini kui ümardatud võrgusilma. Sügav koonusekujuline anum püüab kõik kondid ja köögiviljad ilma pritsmeteta. See tööriist ei sobi hästi terade või pasta kurnamiseks - ma kasutan endiselt oma võrgusilma sõel ja ämbliklõikur selleks - aga kui kunagi kodus varusid teete, vajate koonilist sõela.
Kasvades kasutasin köögis abistades ema pöörlevat köögiviljakoort ja mees, kas ma vihkasin seda. See valutas alati mu käsi ja muutis veggie prepi aeglaseks. Arvasin, et köögiviljade koorimine on peaaegu kõigi aegade halvim toiduvalmistamise ülesanne. Selgub, et mul polnud lihtsalt selle töö jaoks õiget tööriista.
Peakokk X kiitis Y-kujulise koorija kiitust, mida on ergonoomiliselt mõnusam kasutada. Enda ostes võtsin OXO luksusliku kummiga polsterdatud versiooni.
Enne kokakooli arvasin, et köögitarbeid on lihtsalt kahte tüüpi: pannid ja varud. Kuid tunni ajal ja järgneval ajal professionaalsetes köökides oli minu enimkasutatud pott a taldrikum. Sellel keskmise suurusega potil on kaldus küljed, mistõttu on see ideaalne vedelike ja kastmete segamiseks. (Prantslased armastavad küll oma kastmeid.)
Rochelle Bilow
Kaastöötaja
Rochelle Bilow on lõpetanud Prantsuse kulinaariainstituudi, endine sotsiaalmeedia juht ajakirjades Bon Appétit ja Cooking Light Magazine. Ta on töötanud kokana ka väikeses talus New Yorgi kesklinnas ja Michelini tärniga restoranis New Yorgis. Võtke ühendust temaga @rochellebilow.