1. Pange fileed küpsetusnõusse. Pigista mahl ühest laimist mõlemalt poolt ja maitsesta heldelt soolaga. Pöörake maitsestamisel üks või kaks korda. Marineerige toatemperatuuril 30 minutit või katke ja jahutage kuni 4 tundi.
2. Pange suur kastrul vett keemiseni. Seadke pliidi lähedale kauss jäävett. Kergitage tomatid ja lõigake vastasküljest X-i. Libista tomatid keevasse vette, kuni nahk hakkab X-ist lahti kooruma. Viige lusikaga tomatid jäävee kaussi. Laske neil seista kuni jahutamiseks piisavalt jahtuda, libistage siis nahad maha. Nõruta ja lõika I-tollisteks viiludeks.
3. Kuumuta ahi temperatuurini 425 kraadi Fahrenheiti.
4. Piserdage pooled sibulad 13–9-tollise küpsetusvormi põhja. Aseta sibulatele veidi vähem kui pooled tomativiilud. Kõige peale loorberilehed, seejärel puistake peale pool koriandrit, tüümiani oksi ja tükeldatud jalapeño. Maitsesta vähemalt 1 tl soola. Torka küüslauguküüs köögiviljadesse nõude servade ümber. Pigistage ülejäänud laimi juurviljadest köögiviljadest välja mahl ja maitsestatud fileedega, asetage ühtlaselt, kuid vajadusel pisut kattuvalt. Hajuta oliivid ja kapparid filee peale, siis tee kala katmiseks veel üks kiht järelejäänud sibulaid ja tomateid. Selle peale puistake peale ülejäänud koriandrid, tüümiani oksi ja tükeldatud jalapeño. Maitsesta veelkord soolaga, seejärel nirista oliiviõli ja marineeritud jalapeño mahl kõige peale. Katke tihedalt alumiiniumfooliumiga. Nõu saab ette valmistada ja külmkapis kuni 6 tundi. Eemaldage külmkapist 30 minutit enne küpsetamist.
5. Küpseta pajaroog 20 minutit. Klopi lahti ja küpseta, kuni köögiviljade eraldatud mahlad hakkavad vahutama ja fileed on läbi küpsenud 10–15 minutit.
6. Serveerimiseks kraapige kala kattega köögiviljad nõude külgedele. Tõstke fileed ettevaatlikult üles ja viige serveerimisplaatidele. Korja välja küüslauguküünt, loorberilehed ja tüümianioksad ning visake ära. Puru ülejäänud koostisosad kahvliga jämedalt mahladesse, et saada turske kaste. Kontrollige maitsestamist ja vajadusel lisage soola. Lusikaga kastmega üle filee ja hajutage hakitud marineeritud jalapeñod igaühe peale, kui soovite.
MÄRKUS. Kui teil on kohalikust poest raske leida Mehhiko koostisosi ja tšilli, soovitab peakokk Santibañez lugejaid mexgrocer.com, suurepärane allikas Mehhiko toidukaupadele.